在我们的日常生活中，很多菜都需要用糖炒，其中有炖菜，红烧菜，但是确实有很多人不会用糖炒，或者就是用糖炒。接下来就和我一起看看红烧菜什么时候放糖，用糖炒有什么技巧，刚做的卤水糖色太多，卤水中糖色比例不固定，如果是新手，可以尝试按照50斤水和500克糖色的比例制作。

1。炒糖的上色方法(也可以用冰糖)1。锅中加入一汤匙水烧开(也可以不加水直接放油，油温五成热，加入白糖翻炒上色，但厨房普通新手掌握不了火候，容易翻炒)加水给新手使用2。开水中加入等量的白糖3。加入少许油，大火烧开后。颜色会一直变色。4.大气泡变小，颜色会变成棕红色，降火。5.迅速将糖色倒入盐水中，不要犹豫否则糖色会变老，味道会变苦。6.一定要记住，糖的受热和变色过程非常重要。掌握了这几点，炒糖的颜色就会很简单，腌制出来的肉就会又红又亮。

油煎法:即在热锅中放油冷却，用糖煎。这个方法有点难操作。如果火候控制不好，颜色很容易被炸。但是抓住它，颜色是红棕色的，会很亮。水煎法:操作简单。加水后直接放糖。水多或少都没关系。如果水多，再煮一会儿。一般水糖比控制在1:1。随着水分的逐渐蒸发，温度得到控制，非常适合新手操作。炒出来的颜色是紫红色的，但是炒出来的亮度差一些。炒糖比较麻烦，和成品色宝糖、纯冰糖一起煮，使用方便。

一般糖、油、水的比例要控制在5:1:4，这样糖的颜色会更好。先将锅加热，然后倒入适量色拉油，加入糖，搅拌均匀。用白糖就行了，炒均匀后可以加适量的水。当锅里的糖全部融化后会变稀，随着时间的增加会逐渐变稠。然后用小火煨，直到锅里出现比较大的气泡，再变成比较小的气泡，颜色变黄后就差不多了。锅里的糖慢慢由浓变稀。糖浆出现了，金黄色，出锅了。

要让红烧肉变得鲜红，首先要把红烧肉变红。我们可以用红曲或者红曲上色，然后和糖一起使用。如果想要更好的效果，可以加点麦芽糖。然后在卤制的时候，我们尽量把食材腌的越软越好，这样效果更好。卤制后，记得给食材刷油，可以是红油，也可以是卤油。这一步非常关键。不刷油，红烧肉很快就干了。不定期刷油，干了再刷。

其实有两个问题，两个效果。红的是红的，亮的是亮的。红是颜色，是配色而成，亮是颜色明度，看起来有反光，有光泽，和卤水卤油有关。这两种效果是不一样的。根据我的经验来分享一下吧。红烧肉怎么会红？红烧肉的上色方法往往有两种，即先炸后卤和直接卤制。先炒上色再腌制:此法主要适用于一些带皮的食材，如猪蹄、猪肘等。

可以加一点红辣椒(全椒)。1.配方:八角25g肉桂15克；茴香15-25克；甘草10克；三奈10克；酒醅3-5克；花椒20克；砂仁10克；草豆蔻5克；草果15克；丁香5-15克；生姜100克；大葱150克；绍兴酒100克；冰糖350-500克；味精15g精盐350-500克；鲜汤5000克；精炼油50克；2个纱布袋。

先将大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，放入调料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。3.注意:炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。

两种方法1。第一种方法:用油炒糖色。基本原理和水差不多。虽然前期不会有很多气泡，但是用油炸的话温度会升的更快，所以大部分人熟练的话还是用油炸的。2、第二种方法:用水煎糖色。水的作用是先把糖融化，前期会有很多白色的气泡。随着温度的升高，水分逐渐蒸发，气泡变色消失，温度继续升高，糖的颜色继续加深，最后变成焦糖色。

在我们的日常生活中，很多菜都需要用糖炒，其中有炖菜、卤菜，但是确实有很多人不会用糖炒，或者不会用糖炒，或者就是用糖炒。接下来就和我一起看看炖菜什么时候放糖，用糖炒有什么技巧。一、卤菜的糖色什么时候放糖？时间是食材成熟后的7分钟。一般来说，卤水是有底色的。食材刚下锅的时候，不要急着加糖。

如果红烧肉颜色太浅，适当加一点糖色，10分钟后观察颜色，再决定是否加糖色。总之，糖色的添加要遵循多次少量添加的原则，不允许一次添加过多，以免改变卤菜的颜色。小贴士:卤菜时，火越大，颜色越快。如果卤菜煮好了，颜色不理想，可以一次加一点糖，大火，让卤菜快速上色。只要达到理想的上色效果，马上拿出来。

糖色和卤水的比例不固定。如果是新手，可以尝试按照50斤水500克糖色的比例制作，1.准备八角、桂皮、花椒、茴香、丁香、香叶、白胡椒颗粒、小豆蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒，洗净后用清水浸泡出香味。二、鸭掌切掉，鸭脖清洗干净备用，第三，鸭脚和鸭脖放入水中焯一下待用。第四，锅中倒入菜籽油，加热，融化猪油，5.油温六成热时，冰糖会转小火，炒出糖色。