1白糖炒糖的做法，白糖的颜色比冰糖略深。如果是红烧，还是用白糖炒。做炸糖色时，用白糖、冰糖等糖是可行的，但用白糖炸出来的糖色最亮。这里建议你用白糖做炸糖色。水煎是指水和冰糖混合后煎出的糖色。优点是糖色更亮，煎的温度更高。用水或油炒糖。厨师用水和油煮糖，两者有什么区别？

正宗的炒糖方法如下:准备食材:冰糖、清水、食用油。在不锈钢小碗中加入适量冰糖。作的时候冰糖装满了碗的三分之二。准备一个大盆，按照冰糖和水 5的比例加入适量清水(冷水)。先把锅充分加热，再多加一点食用油，然后用勺子舀油，把锅的四壁粘上油；最后倒出热油。锅中加入少许冷油，然后将准备好的冰糖放入锅中，再用勺子搅拌，加速冰糖融化；

此时锅里的糖色是标准的杏黄，适合拉丝。继续用勺子搅拌，锅里的糖颜色会逐渐加深，然后会呈现出玻璃的颜色。拉丝和自由状态的时间间隔很短。请随时观察糖的颜色变化。锅里的糖颜色逐渐变红。继续用勺子搅拌，锅内会出现密集的小气泡。不断用勺子搅拌锅里的糖色，糖色的颜色就变成了紫红色。此时将准备好的水倒入锅中；

炒糖色，主要是利用糖受热后的焦糖化反应，变成红色和黑色。炒糖要求中等，分油炒和水炒，以防糖粘锅。是用油炒还是用水炒糖色？自制食物课程。美食的做法。糖色的主要材料是冰糖，当然白糖也可以，但是没有冰糖好，可能是因为冰糖比较粘稠或者是胶状。精制糖色时，可以用油，也可以用水。因为油传热快，有“煎”的作用，所以还是用油比较好。虽然用的是油，但是不用担心糖色会油腻，因为糖和油在提炼的时候就已经发生了中和反应。

烹饪基本功生炒:即材料不用上浆或挂料，直接放入油锅用大火快速翻炒。熟炒:即把食材焯水、蒸或炒至半熟再炒。用调味汁调味。翻炒:即把配料用上浆、润滑油处理，然后用大料快速翻炒，最后加入酱汁。爆炒:将食材经油锅焯水炸制，然后在油量适中的热油中快速加热，可细分为葱爆、油爆、酱爆。

糖色的炒法有两种，一种是油炒，一种是水炒。两者很大的区别是在油中炸的时间短，比在水中4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富，动作快。长时间在水里炸的好处是不容易炸，更容易掌握油炸的糖色:锅底的油把锅壁晃得均匀，然后倒出来。这时锅里还剩下一点油，用这些油炒糖色就够了。油多了会封在糖液上，妨碍厨师观察其颜色，影响判断，增加熬制糖色的难度。

最佳温度是糖油边缘的一口烟。立即加入要炸的原料快速翻炒，使其颜色均匀。糖的加入量与要炒的原料量有关。一般500克原料用58克糖。炒糖色主要是根据糖加热后的焦糖化反应，变成红色和黑色。炒糖要求中等，分油炒和水炒，以防糖粘锅。先放油，中火，放糖，搅拌，感觉金红色，就可以了。是用油炒还是用水炒糖色？

首先，准备适量的冰糖。冰糖大的话可以用刀背掰。锅里加点油，先烧开。然后转小火，再把冰糖放进去，先把冰糖煮开，等冰糖全部融化冒泡，呈棕红色(截止到这一步，可以做拉地瓜、花生之类的食物)；炒糖怕麻烦。可以用成品色宝糖色和纯冰糖煮，使用方便，上色稳定。加入适量开水，煮3分钟左右。等汤浓了，颜色红了，就可以出锅了。

炒糖色要用不粘锅。热锅、凉油、糖是炒糖色的三大步骤。在整个炒糖色的过程中，要用锅铲不断搅拌糖，防止出现糊的现象。炒糖的时候，一定要远离孩子。将肉、菜放入锅中时，沥干水分，防止炸锅现象。炒糖色，如果还想往里面加水，一定要加开水，不能加冷水。做炸糖色时，用白糖、冰糖等糖是可行的，但用白糖炸出来的糖色最亮。这里建议你用白糖做炸糖色。

炒糖色，主要是利用糖受热后的焦糖化反应，变成红色和黑色。炒糖要求中等，分油炒和水炒，以防糖粘锅。是用油炒还是用水炒糖色？自制食物课程。美味的食物。白糖的颜色比冰糖略深。如果是做卤菜，还是要用白糖炒糖色。(1)白糖炒糖的做法。锅里倒油，冷油加糖，小火慢炒，再往锅里加水，直到变成小气泡，粘稠状。

最好用冰糖炒糖色，因为如果把冰糖做成卤菜，颜色会更漂亮，也不会那么甜。锅里放适量色拉油，然后放适量冰糖，小火加热。如果没有冰糖，可以用白糖或者棉花白糖。方法是一样的。先放色拉油，再放白糖，小火加热。这期间用勺子不停划水。随着温度的升高，白糖或冰糖会逐渐融化，锅内会出现大气泡，用勺子不断搅拌。

用水或油炒糖。两者有什么区别？水煎是指水和冰糖混合后煎出的糖色。优点是糖色更亮，煎的温度更高。油炸是在水和冰糖的基础上加一些油，炸出来的糖更润滑，还有一点增味作用，炸简单。对于新手来说，刘师傅建议先用油炸，掌握炸糖的技巧，再用清水炸。糖色冰糖和水按照1怎么炒，半勺油就够了。

然后转中火慢慢煮冰糖，用勺子朝同一个方向搅拌，使冰糖处于大气泡状态，也就是我们所说的“结霜”，超市里的结霜花生就是在这种状态下制作的。这时候可以装个小火，逐渐让冰糖呈现“拉丝”和“釉面”状态，最后就是我们想要的糖色了。炒糖色首先要注意的是注意不要炒糖色，否则很容易使红烧肉上色时很快出现深黑色，影响食欲。所以炒糖的时候需要转小火，切记不要用大火。