家庭和食品加工单位在使用油炸食品时应注意食用油的温度，应掌握每次用油量，避免重复使用。一些餐饮单位和家庭经常重复使用油炸食品油，这是极不科学的。食用油在高温或反复加热时，会发生一系列的化学变化，不仅降低了食用油的营养价值，还会对我们的健康产生毒害作用。但有些家庭长期储存油炸食品油，反复使用，不利于健康。

街边小摊的油用了很多次，所以他们的油很不健康，容易产生有毒物质，所以叫丙二醛，这是对人体的主要危害。它是致癌的。长期吃这些重复使用的油，会消耗大量的丙二醛，容易得癌症。不健康的原因主要是街边小摊的油用了很多次，会含有大量的致癌物质，对身体也很不好，所以不健康。

这些变化带来了什么？主要是五种产品:挥发性物质。油炸过程中会发生氧化反应，连饱和脂肪酸都有可能被氧化，不饱和脂肪酸更不用说了。生成的氢过氧化物在高温作用下迅速分解，产生挥发性物质，包括饱和的和不饱和的醛酮、烃类、醇类、内酯类、酸类和酯类。很多挥发性物质是有毒的，比如丙烯醛，已经被证实是油烟中增加肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸受热更容易氧化，产生挥发性物质，同时不饱和脂肪酸减少，必需脂肪酸减少，维生素E大量流失。

未聚合的极性物质，如羟基酸和环氧酸。它们是氢过氧化物裂解形成的烷氧基产物，然后通过复杂通道形成。这个过程使油脂的酸值上升。脂肪和脂肪酸的二聚体和聚合物。这些物质是由自由基氧化聚合产生的。同时伴随着不饱和脂肪酸的减少。因为聚合，分子量显著增加，油的粘度显著增加。用坏油做饭会觉得油腻，油用热水洗不掉，这就是为什么！

一些餐饮单位和家庭经常反复使用油炸食品油，这是极不科学的。食用油高温加热后会产生一系列化学变化。高温加热会油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E和必需脂肪酸。经过高温处理后，油脂的热能利用率只有普通油脂的1/3左右，可能会产生一些对身体有害的物质，这主要是由于食用油中的不饱和脂肪加热产生的各种聚合物。

一般烹调方法中，食物不会加热过高，加热时间短，所以毒性不大，对营养价值的影响也不大。但有些家庭长期储存油炸食品油，反复使用，不利于健康。家庭和食品加工单位在使用油炸食品时应注意食用油的温度，应掌握每次用油量，避免重复使用。即使有残油，使用时也要加入一部分新鲜原油，避免有毒物质的产生。

会有致癌物。想想吧。容易吃癌。渣油在高温下会产生热融合，滋生一系列致癌物，如多环芳烃、杂环胺等，是学术界公认的强致癌物。随着回收次数的增加，致癌物也会呈几何级数增加，相应的，对人体的危害也会更大。一些实验数据表明，在油温从200度变化到300度的过程中，杂环胺的含量突然增加了5倍以上。人体免疫力。

食用油在高温或反复加热时，会发生一系列的化学变化，不仅降低了食用油的营养价值，还会对我们的健康产生毒害作用。一、高温对营养价值的影响:高温加热会食用油中的脂溶性维生素A和胡萝卜素，程度取决于食用油压入食物的次数。一次油炸食物后，将近一半的维生素A会流失。如果油炸食物超过12次，几乎所有的维生素A都会流失。

食用油经过反复高温加热后，大量必需脂肪酸流失，不饱和脂肪酸可产生热氧化反应形成过氧化物，直接阻碍人体对食物营养的吸收和利用。二、高温使食用油有毒:在反复或长期高温条件下，不饱和脂肪酸会聚合形成不可消化或有毒的聚合物，如二聚体、三聚体或多聚体，对人体健康有害。食用油温度超过200℃，煎炸时间超过2分钟，就会形成大量有害物质杂环胺。人吃了会引起肝功能障碍，损害肝脏，延缓或停滞生长发育，功能下降。

易吃癌。渣油在高温下会产生热融合，滋生一系列致癌物，如多环芳烃、杂环胺等，是学术界公认的强致癌物。随着回收次数的增加，致癌物也会呈几何级数增加，相应的，对人体的危害也会更大。一些实验数据表明，在油温从200度变化到300度的过程中，杂环胺的含量突然增加了5倍以上。人体免疫力。偶尔吃这种老油，危害可能不明显，但吃多了，身体就会产生应激反应，调动免疫细胞抵抗有害物质，从而降低机体免疫力，使身体虚弱无力。