做月饼枧水放多了怎么办,怎样做月饼
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原因可能是饼皮在做的时候加入的枧水太多了,将月饼压入模具的时候没放适量的面粉;月饼模具太干燥,润滑程度不够。
解决办法:在饼皮制作的时候加入适量的枧水,不宜太多。
包好月饼之后,放入月饼模具之前,撒适量面粉。
在月饼模具内涂少量花生油,增强润滑。
不用,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。。
枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。
另外,枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
扩展资料
可以起到作用有四个:
一、起到中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响产品口味、口感;
二、可以控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;碱性越低,月饼皮越不易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
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