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经常泡蒜的人就会发现大蒜是会变绿色的，这与大蒜含有的色素有关：大蒜中含有天然的蒜蓝素和蒜黄素，经过有机物（醋）浸出后，在一定含氧量的条件下，这两种色素产生反应生产蒜绿素，从而产生了绿色。是可以放心食用的，就是控制食用的数量，以2-3瓣为佳。

大蒜的营养价值丰富：100克大蒜根茎中含有蛋白质4.4克，碳水化合物23克，硫胺素0.24毫克，核黄素0.04毫克，抗坏血酸3毫克，大量的营养实验证明，大蒜含有100多种药用和保健功能成分，主要为含硫挥发物、氨基酸、活性酶等。

大蒜中主要的保健功能成分为大蒜素：大蒜素是大蒜的提取物，具有多种生物活性，有杀菌、抗病毒、提高免疫力的作用，它还具有抑制肿瘤细胞活性，抗衰老和记忆力衰退的作用，尤其对预防感冒和肠道细菌性传染病有奇效。

糖醋蒜的做法：取去皮大蒜500克，白糖100克，盐少许，陈醋250克。在足够大的玻璃缸中放入已去皮的大蒜，放入盐腌制2天左右；再用陈醋和白糖的混合物倒入玻璃缸中，以全部浸没大蒜为佳，用盖子盖好，稍微翻动1-2天，30天后即可食用。上图就是我们泡好的糖醋蒜，味道酸酸甜甜的，没有了大蒜的刺鼻味道和辣味。

1.如果你在冬天制作糖醋蒜的话，变成绿色的几率会很大，因为温度低，如果是夏天，则基本不会变绿，温度高。

2.糖醋蒜变绿只是其中的酶和硫类物质发生的一个反应而已，生成的物质也不是什么有害物质了，所以变绿的糖醋蒜也是可以食用的。

3.变绿的糖醋蒜是没有办法再补救成为白色了，因为他已经发生的化学变化，但是都能吃，没有影响的。

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