为什么肉松洗了像棉花?怎么分辨肉松是不是棉花做的

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为什么肉松洗了像棉花?怎么分辨肉松是不是棉花做的

水洗肉松,褪色后成白色絮状,絮状物有弹性。原因:肉松原料为畜禽肉,主要成分为肌肉纤维,具有弹性,使用的色素为天然色素,水洗易褪色,如果不褪色就要警惕是否使用了违规添加的工业色素了。

判断方法二:灼烧法:肌肉纤维主要成分为蛋白质,燃烧呈稍加羽毛气味,且燃烧收缩,焦糊;棉花主要成分为植物纤维,主要成分为纤维素,简单来说与纸的原料成分相同,燃烧不熔不缩,残留物为炭、无机盐。残留物少且一吹即散。

判断方法三:蛋白质测定。将水洗后的白色絮状物与棉花分别进行蛋白质含量测定,方法有开始定氮法、凯氏定氮仪等。结果显而易见,动物肌肉蛋白质含量远高于棉!!

原料肉的处理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。

煮肉及炒干:把切好的瘦肉放在锅中,加入与肉等量的水,然后分三个阶段进行加工

第一阶段:把瘦肉煮烂。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时,可以酌量加水。当用筷子夹肉,稍加压力,肉纤维即自行分离,则表示肉已煮烂,此时可以把调料加入,并继续煮至汤快干时为止。

第二阶段:即炒压阶段。用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早,肉块未烂,不易压散,工效很低;炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。

第三阶段:即炒干阶段。火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。

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