大家好，今天来为大家分享发酵饼子怎么做的一些知识点，和东北锅贴大饼子的做法的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

1. 蒸玉米面饼子的做法
2. 玉米面大饼子怎么发面
3. 用老面怎么做饼子

一、蒸玉米面饼子的做法

冷水上锅，蒸锅冒气后蒸20分钟就可以了，以下是具体做法。

主料：玉米面900g、小麦面粉300g

辅料：油适量、盐适量、酵母适量

步骤二：备玉米面、面粉，面粉是玉米面的三分之一

步骤三：把酵母水一点点倒放面粉中，用筷子搅拌至面粉与酵母完全融合，呈松散状

步骤四：再用手将松散状的面，和成面团

步骤五：盖上盖放暖和的地方发面（2小时左右）

步骤六：面发好成蜂窝状时，证明面发好了

步骤七：把发好的面用手团成圆形

步骤八：再把团好的饼子放入锅中的蒸屉中

步骤九：盖上盖子开大火，等锅内有蒸气往出冒时，改中火蒸20分种

步骤十：20分钟后，玉米面饼子就蒸好啦~

大火烧开，转中火蒸15-18分钟关火，关火后不要打开锅盖，3分钟后再打开，具体做法如下：

面粉：200克、玉米粉：70克、黄豆粉：30克、南瓜泥：200克、白糖：10克、酵母：3克。

3、面粉、玉米粉、黄豆粉混合均匀

4、加入酵母、白糖、南瓜泥和适量水

5、活成软硬适中的面团入温暖湿润处发酵至两倍大

6、发酵好的面团取出排气揉匀搓成条，切割成大小一致的剂子

7、然后搓成两边尖中间鼓的梭子形

9、蒸锅加冷水放入玉米馍，大火烧开，转中火蒸15-18分钟关火，关火后不要打开锅盖，3分钟后再打开即可

二、玉米面大饼子怎么发面

玉米面饼子好像在一些北方菜馆比较多见，尤其是在东北馆子，算是以粗粮细作为卖点的健康主食吧。做的好的玉米饼子还是十分松软可口的，哪怕不加太多糖进去，天然粮食带来的丝丝甘甜也是让人可以越嚼越香的。

而制作玉米饼子松软可口的关键就是在于其内部要有“气体”，这样做出来才会蓬松柔软。按照我们使其变得松软方式的不同，大概有两个制作思路：一种是东北风格的质朴粗犷型，一种是香甜松软的清新类型，下面我们分别说说。

【准备材料】：玉米粉200克、面粉200克、酵母4克、牛奶200毫升、白糖15克、水和油适量。

首先我们将面粉和玉米粉分别过筛混合，然后加入白糖进去简单拌匀，随后加入牛奶和酵母，接下来开始揉面（如果把牛奶用热水提前隔水略微烫到40度左右的话，可以加快发酵速度）；

将面团充分揉制均匀，然后盖上湿布放在温暖处发酵，时间大约40分钟到1个小时，得看具体温度，发酵至面团膨胀至差不多2倍左右的程度；

将面团取出后稍微揉至一下使其变成长条形，然后改切成5到6份，略微拉扯、按压成椭圆形饼状备用；

大点的平底锅加适量油烧热，晃动锅子将锅底润一下，将玉米饼子转圈放进去开始小火煎制；

等在锅子中心的那一头饼底比较金黄之后，用锅铲和筷子辅助，给每个饼子里外调换一下，以便于底部的煎制程度均匀。调换过之后大约1、2分钟，倒一点热水在锅的中间，快速盖上锅盖小火焖至，水量大约没到饼子一小半左右就可以了；

等到小火将水分慢慢煎干，玉米饼子差不多也熟透了，这样半煎半蒸的做法就得到了上层松软可口、底部酥脆焦香的玉米面饼子。（这个饼干似得底儿用来蘸一些炖菜的汤汁，简直不要太好吃！）

1、不是说“玉米面饼子”吗？为什么要加白面和牛奶啊？

答：加入白面和牛奶是为了让玉米面饼子更好吃，除去一些个人关于食物的情感回忆之外，很少有人会觉得纯玉米面的饼子好吃的。我爸妈他们小时候，以及我的一些长辈年轻的时候，就经常吃玉米面饼子，但并不是因为玉米面饼子比白面做的面食好吃，而是因为他们那个时候没有选择的条件。而我们现在有这个选择的条件，所以加入白面和牛奶改善的口感和风味是更好的。

2、这个做法的“松软可口”的要点是什么？

答：跟其他很多面食都一样，这个做法的“松软”口感主要就来自于酵母的发酵，其实也可以用老面肥来做，只不过发酵太难控制。同理也可以用小苏打或者泡打粉来进行操作，相对的也更节省时间，只不过是在营养层面有点损失而已。总之这个做法思路中的“松软”口感就来自于发酵产生的气体，在加热过程中这些气体会膨胀，就使得玉米饼子呈现出松软可口的口感了。

答：玉米饼子要做的松软的话，就不能做的太薄了，不然的话煎出来就是玉米面饼干了。而厚一些的饼子就难免相对的没那么容易煎透煎熟，所以我们就需要加水进去补足这个烹饪过程，用水蒸气和底部加热同时进行的方式来让玉米饼子尽快熟透。不过最好是等底部煎制金黄定型之后再加开水进去，这样可以节约烹饪时间，底部也不会被水泡的“浮囊”了。

【准备材料】：玉米粉100克、面粉100克、牛奶150毫升、鸡蛋2个、糖15克、玉米油20毫升

首先我们把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，然后把蛋黄、玉米油和牛奶放进一个大盆子里搅拌均匀，再把玉米粉和面粉过筛加进去，搅拌成稀软具有流动性的稀面糊；

鸡蛋清我们放在另外一个大碗里，用手动或者电动打蛋器打至干性发泡的程度（即打蛋器从中拿起来，上面能看到一个比较坚挺的“小尖尖”）；

然后把我们打发好的蛋清分两到三次拌进蛋黄牛奶糊中，这个过程是以轻柔翻拌的形式进行的，而不是用筷子或者打蛋器猛烈的搅和均匀；

不粘锅先大火烧热，然后转小火稍待一下，不用放油舀一勺面糊倒入平底锅，保持小火慢慢加热。底部定型、周边略微有点泛泡似得，就可以翻面了，另外一面也加热至定型基本就是熟了。（怕没熟透可以用木质牙签戳一下最中间，没有湿面糊基本就可以了）

1、为什么不管哪个做法都提到“过筛”？

答：过筛主要是为了避免因为久放、受潮等原因导致的面粉不同程度的结块，或者是有杂质、虫混入其中。这样可以使各种面粉混合的更均匀，最后成品的口感更佳细腻、柔软，制作过程也事半功倍、安全放心。

2、这个做法的“松软可口”的关键是什么？

答：最前面我们也提到了，玉米饼的“松软”就来自其中的气体，而这个做法没有加酵母、泡打粉之类的，也就不存在发酵的问题，使它“松软”的气体就来自于我们打发的鸡蛋清。鸡蛋清是很有粘性的，在打发的过程中就会混入空气，变成一个个包裹着空气的小气泡，所以我们看到打好的鸡蛋清是细腻的白色。而我们将这些鸡蛋清翻拌到蛋黄牛奶面糊中，就得到了内部充满气体的玉米松饼原料了，在加热的时候这些气泡会膨胀，蛋白质和淀粉物质会凝固，也就得到了松软可口的玉米饼。这也是为什么要把打发的鸡蛋清轻柔翻拌进面糊里的原因，如果动作太粗暴、频繁会导致消泡、失去气体，玉米饼也就不松软了。

3、这个做法还有哪些需要注意的要点？

答：一定要用不粘锅，而且面糊要具有一定的流动性。这个做法不需要额外用油煎，不然的话温度就太高了，玉米饼会焦会变干的，所以就只能用不粘锅操作了。面糊的流动性也很重要，太浓饼子就会偏硬，太稀就不成形了，所以浓稠之余略带一点流动性就是最佳的状态了。

以上就这次关于制作松软玉米饼的内容了，勉强算是一中一西两种风格，不知道你喜欢哪种口味的呢？

三、用老面怎么做饼子

这里专说用老面做饼子，即饼坯不擦油，不用油煎的白饼子，有些地方叫烧饼。用来肉夹馍,羊肉泡的。怎么做呢？

【1】发面。取干面粉若干，预留或自制的老面至少3斤以上，和面水夏季低于人体温，冬季有微烫感，春秋季接近体积(用手试水温)。食用量一般是38一42%，(夏季要和硬一点，冬季软一些)。用和面机搅拌或用手揉至成整体面团。约十小时就是好的发面了。

【2】兑纯碱、食用小苏打。两者都有碱性，能中和发面酸性。纯碱用温水化开，食用小苏打直接撒入。做饼子的面不能加入干面粉，若发面软了，20斤发面至多加1斤面粉，不然烤制的饼子会发硬。每10斤发面兑纯碱和食用小苏打冬季最多不超过45克。且二者的比是0.5:1。(饼子面软硬以稍微沾手为好，千万不能太硬，不是常说，软饼子硬花卷吗，就是这个理)。

【3】揉面。若用和面机先由厚变薄调节，来回往返最多不超过十次；若手揉视面量多少，至少十分钟以上。(此时，要打开电饼档电源，自动加热至预定温度:上温160，下温140)。

【4】制坯。使用揉面机，已经压成基本均匀的长条了，平铺于作台上；手揉还须用擀面杖擀成长条形。然后用模具或杯盖划开成圆形。

【5】醒坯。烤饼子和蒸馒头一样，也得醒发。但饼子只能在制好的饼坯上盖层保鲜膜，借助室内气温和冬季使用的火炉、暖气等自然醒发至20分钟。

【6】烤制。将醒发了的饼子均匀地放入已升至预定的温度(双温电饼档，两指示灯为红色)。在烤制过程中可以再做坯，但不能时不时揭开电饼档盖子。约12分钟再揭开盖子，这时饼子已熟透。(只要调好温度不用上下翻动，不然会是饼子一面着色太重，甚至糊了，还会是饼子发硬)。

关于发酵饼子怎么做的内容到此结束，希望对大家有所帮助。