小火和大火的区别在于，一般是大火收汁。大火和小火哪个更快？大火比小火快，大火收汁或小火收汁都可以，看做什么菜了，小火还是大火，要根据菜品和口味的不同来选择，有些菜还需要用淀粉来收汁。一般用最好的淀粉收汁，要先用大火，再用小火慢慢收汁，这样汤汁才能均匀的裹在菜上。

一般都是火采汁。所谓火收汁，就是在炒菜的时候，把火打开，在一天结束的时候尽快把大量多余的汤汁烧掉，只剩下一小部分汁液。取汁通常是烹饪的最后一道工序。通过这种手法，锅底的汤汁可以翻倍。扩展资料:果汁采集方法1。蒸汽果汁收集。也就是说，我们需要打开锅盖，在短时间内蒸出多余的汤。2、糖汁。菜完全熟了，才出锅收汁，是加糖的最佳时机。

两种方法都有可能，取决于菜品。肉类食材，可以用小火收汁，比如红烧肉、东坡肉。这种配料不需要加热。炖的时间越长，菜就会越好吃越松。做一道菜，先高温带汤，然后把食材的原味融入汤里，再紧急收汁，所有的味道都集中在食材上。一般像红烧猪蹄、红烧羊肉之类的菜都要用火烤收藏。什么是果汁收藏？收汁是一种烹饪技术，指的是将汤煮至浓稠。炒菜中的汤加热时，可增加菜肴的浓度、香味和光泽，也可加入水淀粉。

情况要根据菜品和口味的不同来选择。一般来说有以下几种情况:1。如果想让一道菜的汤更浓更醇，可以用大火收汁。用火收汁，可以迅速蒸发多余的水分，增加汤的浓度和风味。比如红烧肉、红烧鱼等菜，通常最后一道工序是把汤熬至浓稠，然后把肉或鱼放在盘子里，最后把锅底的浓汁浇在肉或鱼上。2.如果想让菜的汤更清淡润泽，可以用小火收汁。

大火比小火聚汁快。大火收汁可以蒸发的更快，但是容易糊锅，小火收的时候要时不时在炒锅里翻一下，不容易粘锅。看当时做什么菜，看菜品，有些菜还需要用淀粉来收汁。一般用最好的淀粉收汁，要先用大火，再用小火慢慢收汁，这样汤汁才能均匀的裹在菜上，当蔬菜完全煮熟后，可以在出锅前加糖收汁，但需要注意收汁的过程需要大火，并盖上锅盖。同时要观察锅里的食物，如果不掌握好加糖收汁时的火候和时间，很容易使食物糊而发苦。