卤水变黑怎么处理，卤水发黄怎么调，卤水怎么做？为什么卤菜容易变黑？卤菜氧化发黑怎么解决1。卤菜里卖保湿，为什么红烧肉一放就变黑？怎么补救？卤水变黑一般是由几个原因造成的:1，酱油在盐水中氧化导致的，1.缩皮干的解决方法是:原料要飞过去。2.卤后发黑原料的解决办法是:在卤中少加糖，如何防止红曲米适量。

卤鸭变黑主要有几个原因:1。我们现在用的鸭子一般都是冷冻的。清洗的时候要把血浸泡洗干净，会有所改善。2.老汤杂质太多也会影响卤鸭的色泽，老汤要过滤。3.红米的质量更好。那就是你卤水做出来的时候，你要放酱油。如果不想变黑，做的食物要刷油，也就是卤汤里的油可以增加食物的亮度和颜色。

一般腌制好的东西一个一个用保鲜膜包好，要包好几层，然后0度左右保存。这样做的好处是:1。用起来很方便(猪蹄和鸡爪富含胶质，如果放在一起，用起来很不方便，有时候还摔不碎。即使断了也是少皮，影响美观)2。没有异味(即使放一个星期也是一如既往的美味)3。成品不脱水，过几天也很滋润。它不是干的。4.不风干，卤制品风干后往往变黑。

卤好的汤变黑。注意不要放太多酱油。红米可用于红卤，栀子可用于黄卤。而且腌制好的汤不要长时间放在铁锅或铝锅里，应该放在不锈钢锅里。加入糖至苦味，待汤汁变黑时捞出一半，加水加入盐卤煮沸。可以放几块白豆腐，豆腐可以吸收一部分苦味。如果苦味挥之不去，那就是药方有问题。卤水变苦主要是因为你用的酱油质量不好，属于配制酱油。因为卤水对各种配料的要求都很高，所以建议制作卤水的配料要精挑细选。

具体做法是:将冰糖用烧开的油煸炒，文火，让糖烧而不苦，颜色较暗时，存水制作。然后用这种烧焦的糖液来调节卤水的颜色，亮如红色，再也不怕卤水变苦了。至于已经变苦的卤水，我建议你放一点白醋进去缓解苦味。卤水变苦主要是因为你用的酱油质量不好，属于配制酱油。由于卤水对各种配料要求较高，建议制作卤水所用的配料要精挑细选，令人眼花缭乱。配制卤水时，可用焦糖色代替酱油，以免卤水三卷两卷后变苦。

1。香料放进去之前要洗净浸泡，这样会减少卤水的黑度。在制作香料的过程中，香料表面会附着一些灰尘。经过清洗和浸泡，可以去除这些杂质，避免卤水颜色不好。2、键入适量的水，可以降低盐水变黑的程度。卤水出来的话，食物味道不错，但是颜色太深。然后加入适量的水，降低黑暗程度。3.将卤水分成一定量，放入冰箱，分批使用。

然后把盐水分成不同的分数，放在冰箱里，每次取一次盐水的量。4.从用过的盐水中去除食物残渣。卤制食物后，一些食物残渣，比如鸭血，肯定会落在卤水里，会加深卤水的颜色。用过滤器过滤掉这些残渣可以使盐水的颜色变浅。5.腌制食物时，多放些食材。放的食材越少，腌制出来的食物颜色越深。加入很多食材，腌制出来的食物颜色就不会那么深了。

原因是原料被氧化了。不卖的时候也可以用保鲜膜盖住或者用白布盖住。添加一点抗氧化剂是制作它们的最好方法。1.去皮烘干的解决方法是:原料要飞过去。2.卤水后原料变黑的解决办法是:在卤水中少加糖。红米不要加太多。如果加多了，刚出锅的时候颜色会好看，但是不会持久。还有就是外面买的卤菜里面加了抗氧化剂，不要放在家里。卖的话可以加点。

卤菜多为肉类。肉表面的蛋白质等物质在脱水的同时与空气中的氧气发生氧化反应，所以炖菜表面看起来颜色更深，发黑。防止卤菜变黑的注意事项:1。把握好香料的用量，用干净的纱布将香料包好。不要绑的太紧，要稍微松一点。香料包包好后，要用开水浸泡半个小时，才能使用，这样下棋的目的就是为了去除沙砾，减少药味。2、糖色红卤糖色的量要分几次加入，避免汤色。

3.及时更换调料包。因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，所以在香料不够浓烈的情况下要及时更换香料包，以保持其浓郁的香味。4.卤水中的香料溶于水后会产生自己的香味，但这种香味不同于挥发性和不挥发性的香味。为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，认为符合腌制原料的香味后才能腌制。在品尝的过程中，要随时记录香料的用量，以便及时增减各种香料。

1，在卤制产品里卖保湿。卤制品腌制后可以放在汤里卖，保持湿润，不脱水。另一个优点是增加了产品重量。这种方法虽然好，但是有些客户并不买账，以为会吃亏，所以在使用这种方法的时候，朋友们可以因地制宜。使用这种方法需要注意的是卤水不要腌制太久，咸味不要太重。2.刷卤油隔绝空气。取出卤水后，放入托盘中，撇去上层卤水上的浮油，用刷子在卤水表面涂上一层卤水油。

3、密封保鲜膜既保湿又不透气。盐卤表面涂上盐卤油后，可以用保鲜膜将托盘和盐卤包裹在一起。这里需要注意两点:①卤制品温度过高时不要封保鲜膜，因为卤制品直接接触保鲜膜的一面会有斑点，会使颜色不一致，等温度降低后再封。(2)封好保鲜膜后，记得用牙签在上面粘一些小眼睛透气。不要用保鲜膜，我建议你用棉布覆盖。棉布透气，还能隔绝空气，节约成本，使用方便。

1。制作盐水1？配方一:八角25g，肉桂15g，茴香15g-20g，甘草10g，甘草10g，香蕉10g，糖3g-5g，花椒20g，砂仁10g，砂仁10g，豆蔻5g，草果10g，丁香5g-15g，姜10g，葱10g，150g，绍兴酒10g，冰糖15g，350g-500g，味精15g。

2.先在火上烤大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。3.将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。需要注意的问题1。炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。

卤水发黑,怎么补救?

卤水变黑一般有几个原因:1。酱油在盐水中的氧化。1、酱油在盐水中的氧化。潮州卤水为了让汤汁更加鲜美，通常会加入酱油，酱油极不稳定，尤其是在高温煮沸的情况下，酱油会发生变化氧化，最终导致卤水颜色变黑。2.盐水香料包。2.盐水香料包。很多人对调料包的处理不正确，直接把买来的调料包起来放在盐水里。我们知道，香料在市场上露天放置，很多年，会持续有很多灰尘，不仅会导致卤水变酸，还会导致卤水变黑。

3、火力对卤水的影响。很多人在制作卤水时经常用火，火很容易导致卤水中的很多调料分解氧化，导致卤水变黑，怎么处理？一、火力的使用，慢火或小火慢卤，火力不要太大，也不能长时间空卤。更何况酱油要适量使用，尽量使用优质酱油和名优酱油，另外，要经常给卤水加新汤，让卤水“新陈代谢”。老卤汤是捞米打包招待客人用光的，卤水少了，就需要通过加新汤来补充。