在餐饮行业，鸡架常被加工成诱人的小吃。这不起眼的材料如何变身为令人垂涎的佳肴？其制作工艺颇为复杂，讲究颇多。
鸡架前期准备
得先挑挑新鲜的鸡架，这可是做好菜的关键。在市场上得挑那些看起来肉新鲜、没怪味的鸡架。洗鸡架的时候，就像给它洗个澡，把上面的脏东西都洗掉，然后沥干水。洗完的鸡架得处理一下，比如怕有腥味，就先焯水再切块腌制。
准备各种配料同样关键。比如奥尔良腌料、酥脆的炸粉、面粉等，每种都要按比例备齐。这些配料的比例是通过多次尝试确定的，多加或少加都会对成品的味道产生影响。
腌制鸡架
鸡架要入味，腌制是关键步骤。按照比例，把200克奥尔良腌料、220克百味佳香脆炸粉和150克面粉等材料，一一加入装着鸡架的盆里。每种材料都有其独特的作用，比如50克料酒能去除腥味，100到150克白糖则能提升甜度。拌匀后，腌制时间随季节而异。冬天大概要腌4小时，而春夏秋则大约3小时。这是因为温度对腌制效果有影响，冬天冷，所以需要更长时间。
将鸡架浸泡在腌料汁中，确保每一处都均匀裹上汁液，之后取出放入冰箱的冷藏区，静置两小时。在这段时间里，腌料汁的香气会逐渐渗透进鸡架的每一寸肉里。
油炸鸡架
炸制是制作鸡架成为美食的关键环节。需将适量的植物油倒入锅中，用旺火加热至温度达到170°至180°。若油温过低或过高，都会影响鸡架的形状和味道。将腌好的鸡架分次投入油中，炸至形状固定，通常需时20至30秒。待顾客购买并称重后，再将鸡架放入约120°的低温油中，进行第二次炸制，使其变得酥脆可口。
撒料处理
鸡架做好后，会根据食客的喜好撒上椒盐或是孜然粉、辣椒粉、白芝麻等调料。这样做能让鸡架变得口味丰富。比如，有的人偏爱辣味，就会多放些辣椒粉；有的人喜欢孜然味重一些，就会多撒孜然粉。如果在制作初期没有放够料酒和孜然粉，鸡架可能会有腥味，可以尝一尝，如果发现有腥味，还可以采取措施挽救。
高汤制作
在制作鸡架时，高汤的熬制同样至关重要。首先，选用猪腿大骨和老母鸡作为原料，先进行烫水处理，然后放入冷水中煮沸。接着，加入500克生姜以及各150克花椒、小茴香和八角，用大火迅速将水烧开。随后，调整火力，持续熬煮超过6小时。如此长时间的熬煮能够充分提取骨髓等营养成分和鲜美的风味。熬制完成后，需要撇去浮沫，去除骨头和渣滓，并通过纱布进行过滤，从而得到清澈的高汤。这高汤中的丰富营养让鸡架更加美味可口。
其他要点处理
在鸡架的制作中，有一些需要注意的小细节。比如，需要将50克鲜姜和50克鲜葱清洗干净，然后制成葱姜水。此外，还要将多种香料混合，制作成鸡架专用香料粉，用于腌制。在卤制鸡架时，等高汤烧开后要翻动锅子，然后用小火焖煮30分钟。在糖熏之前，要先将炉温控制在60至70度之间，再将鸡架放入，按照规定放入发烟材料进行烟熏。另外，在夏季，要将清洗干净的鸡架存放在0至4度的恒温室内。
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