近些年，云贵菜在餐饮界的迅猛崛起成为一大看点。红餐产业研究院最新发布的《云贵菜发展报告2024》一经问世，立刻吸引了众多目光。云贵菜门店数量的增加、消费层次的多维度布局以及其发展特点，都引发了广泛的关注和研究。
云贵菜门店数量的增长
云贵菜的分店数量持续增长。截至2024年11月，云贵菜在全国的正餐市场已拥有超过4万家门店，占市场份额的3.1%。但若按地域划分，超过50%的门店位于云贵本地，主要集中在中国西南部，而华东地区则有27.7%的门店。这说明云贵菜在家乡有着坚实的市场基础，同时也开始向外扩展。尽管云贵菜的门店数量有所增加，但其规模化程度不高，全国扩张速度较慢，超过99%的品牌门店数量在5家以下。这显示出云贵菜在品牌扩张过程中遇到了不少困难。
云贵菜中的代表性品牌
贵州和云南两地的特色菜肴中，都有知名品牌涌现。比如，贵州的钱摊摊安顺夺夺粉火锅、鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等，这些品牌的门店数量已经超过百家。而云南的云海肴云南菜、外婆味道等知名品牌，尽管数量不少，但多数门店数量还未达到百家的标准。像茄子恰恰这样的品牌，发展势头还算不错。在云南米线这一领域，蒙自源更是以超过1700家的门店数量领先。这些品牌在推广云贵菜方面起到了关键示范作用，使得更多人开始了解和喜爱云贵菜。
不同消费水平的云贵菜
云贵菜的消费档次各有不同。38.5%的店铺人均消费介于50到80元，这个区间占比最高。大约六成店铺的人均消费不足80元，丝恋丝娃娃等就属于此类。同时，也有一些高端云贵菜品牌，人均消费超过150元，比如广州的钤徕·贵州料理。多样的消费水平反映了云贵菜能满足不同消费群体的需求。
云贵菜的发展特征
云贵菜的发展特点包括区域化、精致化和融合化。以酸辣风味为例，许多食客对云贵菜的汤底情有独钟，然而，制作出标准化的汤底却不容易。专业的调味品公司能助力解决这一难题。区域化特征明显，云贵菜主要分布在西南地区。精致化代表了部分高端云贵菜品牌的发展趋势，而融合化则表明云贵菜正在吸收其他菜系的独特风味。
云贵菜面临的问题
云贵菜发展势头强劲，然而也面临不少挑战。在供应链构建上遇到不少困难，这直接影响到菜品的供应稳定性。地方特色既是优势也是局限，过于浓郁的地方风味不易被各地消费者接受。另外，标准化程度不高，品牌影响力较弱，超过99%的品牌门店数量不足5家，这一现象正是其不足的体现。若这些问题得不到有效解决，将制约云贵菜的进一步发展。
红餐产业研究院就相关问题提出了几点建议，包括加强地方特色的挖掘和融合创新。通过深入挖掘地方特色，云贵菜可以保持其根源的独特性。而融合创新则能让云贵菜在保持自身特色的基础上，借鉴其他菜系的优点，从而拓宽其受众范围。比如，在菜品创新上，可以尝试将云贵菜特有的食材与不同菜系的烹饪技巧相结合。
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