东北菜长久以来给人留下的是朴素、经济、口味浓重的印象。然而，在这层刻板印象之下，东北菜迈向全国乃至全球餐饮市场的机遇与挑战并存。这确实值得我们深思，东北菜究竟该如何摆脱旧有的印象，迈向更高级的发展阶段？
东北菜传统印象的成因
东北菜肴常被认为朴素、价格亲民、口味浓郁，这并非巧合。昔日东北居民的生活环境与地理条件对这一特点影响深远，漫长的冬季寒冷气候促使他们寻求高热量食物，而当地丰富的食材既多样又经济，如土豆、白菜等家常食材尤为常见，因此价格低廉。东北人性格豪爽，这种性格也体现在他们的烹饪习惯上，菜肴分量充足，调味浓郁。这种传统印象在一定程度上制约了东北菜在高档餐饮领域的拓展。此外，东北菜以炖煮等较为粗犷的烹饪方式为主，缺乏细腻感。在南方如广州、上海等地，精致的粤菜、淮扬菜更受欢迎。
外地游客在东北游玩后感触颇深，发现东北餐馆里的菜肴大多分量十足，色泽鲜红，辣味十足。这种吃法在当地或许习以为常，但在丰富多彩的饮食文化中，却显得相对单一。
头部品牌缺失的现状
东北菜餐饮业里出色的企业品牌并不多。这些品牌数量稀少，实力不强，在全国范围内的知名度相当有限。原因有很多，尽管东北地区地域广阔，资源丰富，但在餐饮品牌运营方面的认知和能力与南方发达地区相比，存在较大差距。在资金投入、市场推广、菜品标准化等方面，东北菜存在不足。比如在上海、成都等城市，餐饮业竞争激烈，品牌间争奇斗艳，但东北菜在这样的竞争环境中很难脱颖而出，市场份额很小，难以打造出具有影响力的领军品牌。
东北地区的餐饮公司大多以小规模独立经营为主，行业内部缺乏统一规划和大规模管理。不少连锁品牌仅限于东北三省范围内，对外扩张的意愿和实力有限。此外，它们还缺少根据不同地区特点来制定市场策略的能力。
北丐先生产品结构策略
北丐先生正对产品结构进行调整，其目的是在全国范围内展开布局。他有意避免过分强调东北地域特色，以摆脱地域局限。与那些完全以本地为出发点的东北菜馆不同，北丐先生展现了一种全国性的视野，这在当今社会实属难得。在信息传播迅速、人口流动频繁的当下，各地食客的口味差异正逐渐减少。打破地域界限，有助于吸引更多非东北地区的食客。以北京为例，作为外来人口众多的城市，多元文化的影响使得人们对菜系标识不那么明显的菜品接受度更高。
考虑到运营成本，这种全国性的去标签化布局有助于降低物料和人员培训等方面的开销。举例来说，在采购物料时，不必仅限于东北地区的食材，可以充分利用各地优质食材，这样既能确保菜品的新鲜，又能节省开支，这对增强市场竞争力大有裨益。
迎合消费习惯的改变
消费习惯发生了显著转变，比如大串变成小串就是一个明显的例子。过去东北烧烤以大串闻名，但现在因为吃起来费劲，人们改吃小串。比如沈阳的鸡架变成了小块的“叫花鸡架”串，烤鱿鱼也变成了鱿鱼须串成的“把把鱿鱼”。这种跟随时代潮流的调整很明智，既方便顾客食用，又能丰富菜品种类。
餐饮消费趋向小份，东北菜的分量调整变得十分紧迫。过去炖菜那种大锅分量，既不利于顾客品尝多样菜品，又因等待时间过长导致顾客流失。因此，东北菜在各地开设餐厅时，需考虑当地饮食习惯和消费特点，适当减少分量，并针对不同菜品进行灵活调整。
创新的多种形式
东北菜的创新途径多样。比如，传统的杀猪菜做法现在可以变为“涮着吃”，这种拆分和提升后的方式更受欢迎。利用东北的黑土地特色，如黑土小磨品牌推广的东北豆制品。在味道上，应坚持咸香味浓、汤浓汁亮的传统口味。在呈现形式上，可以借鉴其他菜系甚至西餐，带来新颖的视觉体验。这种创新既保留了东北菜的独特风味，又满足了不同食客的需求。
西南地区受到川菜火爆趋势的影响，东北菜也开始在菜单中加入创新的流行菜品。例如，根据当地人民喜欢辣的特点，推出稍微辣或中等辣度的东北家常菜。此外，在营销策略上，东北菜可以与互联网接轨，开展外卖服务，并通过网络平台宣传特色菜品和东北饮食文化。
塑造生活方式的理念
东北菜若想继续壮大，生活方式的塑造理念至关重要。需与现下小酒馆流行的舒适自由氛围相融合。比如，打造出东北菜轻松自在的就餐环境，以吸引更多年轻消费者。同时，菜品还需满足不同时段的消费需求。白天可以推出价格亲民的快餐套餐，夜晚则可举办具有东北特色的主题晚宴。
东北菜的文化价值尚需进一步发掘。东北的严寒气候、辽阔的土地以及淳朴的民风，都是东北菜文化的重要组成部分。将这些元素融入用餐氛围、服务员的着装或是菜品的传说中，能更深刻地触动消费者的情感。大家觉得东北菜应该如何借助自身文化优势，扩大市场份额？
